英語版おおた一押しグルメのリーフレットが出来ました。

昨日の「シティーニュースおおた」の撮影の際大田区広報課のおねいさんが置いていってくれました。
タイトルは、
A dream collaboration of Edomae sushi and modern sushi.

校正もさせて頂いて、とても素晴らしい英訳のパンフレットが出来ました.

The chef shows you a traditional technique called "Sasakiri(bamboo grass　cutting)"which has been around since Edo period.
He is also good at makingsushi roll.
You must see his skills over the counter while appreciating the taste of the excellent food.

こんな感じの文章とお寿司の写真とスタッフの写真で高砂寿司を紹介させて頂いています。


羽田空港大田区観光ブース、大田区役所広報課、観光課などにこのリーフレットがおいてあるそうです。
勿論、高砂寿司にも置いてありますので、興味がある方に差し上げています。

宜しくお願いします。

 今日の午後、大田区広報番組の「シティーニュースおおた」の取材がありました。
この番組の中で当店を紹介してくれるとのことでした。

2月16日から大田ケーブルネットワークで
月〜金、午前6時45分、午後10時
土、日　午前9時、午後10時
イッツ、コミュニケーションズで月〜金、午前10時30分
で月末まで毎日放映されます。
その他に
　　　大田区ホームページでも配信されます。
　　　　是非御覧下さい！

 お店の店頭、店内に恵方巻きの案内を張らせていただいてます。

そこで、お客様からどの位のサイズなの？との質問が多い。


お答えさせて頂くと長さ10センチ、幅5センチです。
通常の太巻きの半分の大きさです。
切らないで巻いたままのものを、今年は北北西の方角を向いて願い事をしつつ
しゃべらずに食べきります。
なので通常の太巻きサイズだと食べきるのが困難です。
まあ、半分くらいの大きさが食べやすいんじゃないか？と思いこの半分のサイズにさせて頂いています。
よって、おなかいっぱいにはならないかもしれません。

中の具は、自家製の玉子焼き、かんぴょう、おぼろ、きゅうりの4種類入ります。
それで、税込500円で販売させて頂きます。

スーパーやコンビニで買っても前日に巻いたもので300円以上はします。
うちは巻きたて、海苔、しゃりにこだわり、具は自家製です。
しかも、巻くのは巻き寿司チャンピオンです。
それで500円ですから。

200本限定で巻かせて頂きます。
御予約もＯＫです。
2月3日節分の日の当日に店頭で販売させて頂きますので、
夕方までなら、当日でも大丈夫だと思います。
日が暮れて夜になる頃にはなくなってしまうかもしれません。
予約して下さい。

宜しくお願いします。

出前などの御注文の際、お寿司で大きな飯台でひと盛りで何人前くらいなの？
といった御質問をよく頂きます。

宅配専門の寿司チェーン店の場合だと、
写真付きのメニューで盛り込み寿司が大きな桶に盛りつけてあって、3〜4人前40貫5800円みたいな感じになっています。

うちみたいな町のお寿司屋さんの場合、2人前〜7人前くらいひと盛りで盛る事が出来ます。
この写真は常連さんから頂いた、お好みでの御注文（トロが十貫、玉子が12貫で云々）でそれを大きな桶にひと盛りに持って下さいというものです。これで大体、6〜7人前になります。

そして、御注文頂いた寿司を丁寧に握らせて頂いて、綺麗に盛りつけるのがプロの寿司職人の仕事です。
盛りつけ方なのですが、2通りありまして、流し盛り、別名雁流しと言いまして、寿司の右側を下げて
斜めに綺麗に盛りつけていく方法と、まわるく放射状に盛りつける放射盛り別名花盛りという方法があります。この写真は、流し盛りです。基本的な盛り方でシンプルなのですが、以外と綺麗に盛るのが難しい盛り方です。

この盛り方も上にぎり4人前を流し盛りで盛った盛り込みです。

そして、

この写真は極上にぎり5人前を桶の真ん中から放射状にもりつける放射盛り（花盛り）で盛った
盛り込み寿司です。派手やかな色がちりばめてあってテーブルが華やかになりそうです。

どちらの盛り方が良いかは好みの問題で、いずれにしても一つ一つの握りが綺麗で丁寧でしっかりと
出来ていないと満足のいく盛り込み寿司は出来ないものです。

特に流し盛りの場合は仕事の雑さが目立つ盛り方なので、なるだけ仕事きっちりをアピールさせて頂きたいので、高砂寿司では流し盛りが多いです。

何気なく寿司を盛り込んでいるように思われることも多いのですが、毎回、かなり神経を使っていますので、その盛りつけ方にも目をやって頂けると幸いです。

飾りに使っている笹は、業界では「やま」と言っています。
ここ半年は、出前の寿司に本物の笹を切って盛り込みに添えさせて頂いています。
なので1時間もするとしおれてきます。

本物の笹、やまがしおれるまでにそのお寿司を召し上がって下さいというサインでもあります。

その笹のデザインやしおれることなども見てやって下さい。

寿司職人からお客様へ喜んでいただきたいという思いと、奥が深いんです、御理解下さいという要望などが詰まっています。

御注文お待ちしています。
宜しくお願いします！

 
高砂寿司で使用している海苔は大田区東糀谷にある知る人ぞしる
寿司海苔問屋「田床」と言うところから創業から仕入れさせて頂いています。
焼きが強いのが特徴でとても風味、口どけ、パリパリ感が非常に良くお客さんから
も好評を得ています。
大事なパリパリ感や風味を損なわないように写真左のような（しっかり乾燥を保つ）海苔缶でしっかり管理しています。
海苔も使用用途に合わせて、太巻き用、細巻き用、イクラ等の軍艦用、玉子焼きなど用の帯などにしっかり切り分けておきます。
これも仕込みの一つと言えます。
あまり、話題にあがらない海苔ですが、お寿司にとって大事なのは、一にシャリ、2に海苔、3に寿司種と言われるくらい大事な食材なのです。
そこで、海苔のうんちくについて調べてみました。
多少でも興味のある方は是非、読んでみて下さい。
日本の伝統食でもある海苔、知っていて損はないと思いますし、知っているべきだとも思います。

海苔のうんちくです。

海苔の代名詞になってますのが、浅草のり。
これは商品名ではなく、海苔という海藻の品種名です。　
浅草の浅草紙の作り方からの由来だとか諸説ありますが、もともと浅草で作られていたのは間違いありません。学名を付けたのはスェーデンの人で、それ以降標準和名も『アサクサノリ』になったと云います。
弱い種で名前は浅草ですがとうの昔に東京湾では絶滅しちゃってます。
全国的にも野生種はほぼ絶滅状態ですし、「浅草のり」自体がもうめったにない。栽培されてるのは殆どが『スサビノリ』で、宮城から鹿児島まで全国各地で生産されています。
※【浅草海苔】はアマノリの仲間を板状に乾燥させたノリの製品名

古代から盛んに使われていた様子ですが養殖技術が確立したのは江戸時代。
ノリは鹿角菜やテングサなど他の海藻を含めた総称で、接着の用途にも使われたらしく、それゆえ『糊』の語源は海苔だとされています。しかし現在ノリと言えばシート状に形成された板ノリを指すのもまた確か。

海苔には青のり、スサビノリ、アオサなんかもありまして、アオノリは香りも良く、アサクサノリの代用品として、「すき青海苔」に加工されますし、乾燥粉末は香りが良い良品です。アオサは奄美や沖縄でよく採れ、粉末の「青粉」に加工されます。

ビタミンAが鰻の3倍っていうのはよく知られていますが、他のビタミンもアミノ酸やミネラルなども非常に豊富で特にタウリンやポルフィランなどの多さが目を引きます。

海のエキスの凝縮した食べ物だと言えるでしょう。それゆえ環境に敏感なんです。

海苔は品質ごとに等級が細かく定められておりまして、品質等級では優等〜七等まで9段階。それはさらに検査格付けされて上〜規格外まで15種に分けられます。
これらの中で上位の海苔は『寿司用海苔』に使われます。
高砂寿司は、優等、1等、２等を使います。
海苔のサイズには規格があり、全形が〔縦21cm　横19cm〕になっておりますが、これが寿司に向いたサイズなのです。
このサイズで太巻きを巻きます。
そしてそれを半分にしたのでかっぱ巻きなど細巻きを巻きます。
そしてそれをの端っこを切り落としたものを玉子焼きの帯として使い、
そしてそれ以外を3分の一に細長く切ったものをイクラ等の軍艦に使います。

海苔一枚とってもとっても奥が深ーいのです。

そんな事を感じながら召し上がって頂くと寿司もひと味変わるかもしれません。

まだまだ、書きたいですが、また、今度という事で。