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車海老
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author:若旦那, category:寿司, 16:39
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寒ヒラメ

今、仕入れてきました。まさに今が旬のヒラメ(^-^)vモチモチ感とコリコリ感が堪りません。青森産の最高級ものです。

author:若旦那, category:寿司, 08:49
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連休のお知らせ。
誠に勝手ながら、お正月はお休みなく営業させて頂いたので1月11日(火)12日(水)と連休させて頂きます。
お客様にはご迷惑をお掛けしますが御理解の程お願い申し上げます。

author:若旦那, category:寿司, 22:54
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メトロ。
数年前から成人の日や体育の日を日曜日にくっつけて月曜日にしてしまうという、誰が決めた事かわからないけど、寿司屋さんにしてみればハタ迷惑な連休が増えてきました。

そうすると、市場も日曜日月曜日と連休してしまうわけです。
そして、今日の様に祝日になってしまった月曜日のお寿司は、2日前の土曜日に仕入れたもので作るようになってしまいます。
成人の日はお祝いなのでお寿司を出前等で注文される方も少なくありません。こちらとしても、お祝いのお寿司は出来るだけ新鮮な魚で作りたいものです。
それに、土曜日に仕入れて土曜日日曜日と想像より忙しかったりすると当然、月曜日に魚が足りなくなります。冷凍物でなく出来るだけ良い寿司種を使いたいのでそう余分に仕入れることもできません。本当に困ったものです。

そしたら、良い仕入れ先が見つかりました。
「METRO食のプロ専用卸売り市場」というところです。

元日以外すべて営業していて朝6時から夜7時までやっています。
鮮魚も比較的充実していて、今日みたいな休日の日でも活け〆でヒラメ、あなご、鮑、ほたて、赤貝などなどを仕入れる事が出来ます。値段も築地とほぼ同じで、品物も思った以上のものです。

そして、もっと凄いのは、一般の人は、入れません。この市場に入るには、飲食店としての営業許可書、登記簿謄本を提示して写真付きのカードを作ってもらわなければなりません。そのカードも一法人数枚しか作ってもらえません。
食品、飲料、白衣、備品など飲食店で使うものはそこでほとんど揃います。コストも相当抑えられるようになってまして、一般の人が買い物として入ることが出来ないようにしてある理由が良く分かります。

ということで、今日のようなお休みでも、新鮮な魚仕入れられますので、皆様のお越しを心よりお待ちしています。
author:若旦那, category:寿司, 11:50
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巻物盛り合せ。
ここ数年、巻物の盛り合せの御注文をよく頂きます。
カリフォルニアロールなどロール物の盛合わせだけではなく、かっぱ巻き、のり巻き、てっか巻き、などなど昔ながらの巻物にロール物をあわせて盛りつけるといったものです。
外国人家庭からのご注文も多いのも特徴のひとつです。
ある日、出前のご注文が5件ありました。
それらのご注文の内容が5件とも巻物だけの盛り合せで、しかもお届け先のおうちの名前が全て外国人の名字でした。
今日はお正月、成人式など御注文をたくさん頂きました。
巻物の盛り合せのご注文は、スネークロールとひもきゅう巻きの盛り合せというなかなか玄人っぽいものでした。

巻物だけでなく握りも心こめて一生懸命作っていますので宜しくお願いします。
TVチャンピオン巻き寿司選手権ももう7年前の出来事になりました。早いものです。それい以来巻物寿司店のイメージが付いているのだと思います。
そして、今月27日(木)夜8時〜NHK総合のクイズ番組に出演します。クイズ番組なので内容はくれぐれも公開しないようにとNHKの方に釘をさされています。とりあえず皆様ご覧下さい。
また、違うイメージのお寿司屋さんになってしまいそうです!?
author:若旦那, category:寿司, 13:35
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鮪屋さんの若旦那

こちら、いつもお取り引きさせて頂いている鮪屋さんの若旦那さんです。こちらの鮪屋さんから、うちで使う鮪のほとんどを仕入れさせて頂いています。
当店のお客様から鮪に対するクレームがあった時やおほめの言葉があった時などは随時彼の耳に入るようにしています。
御意見等ありましたらお聞かせ下さい。

高砂寿司一同
author:若旦那, category:寿司, 13:25
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消しゴム

娘が冬休みの宿題をやっていた。これらの消しゴムを使っていた。昔からあるけれど最近のはよくできています。

author:若旦那, category:寿司, 09:10
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ブリ

今朝この寒ブリ仕入れました。本物中の本物です。

author:若旦那, category:寿司, 08:54
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初競り。
昨日は火曜日定休でお休みさせて頂きましたが、本日1月5日は築地市場では初競りが行われました
つまり今日から市場が開きますと言う事。

早速ですが、北海道産戸井の本マグロにすごい値がついたというニュースです。
「激しい競り合いの結果、1匹当たりで史上最高の3249万円の高値で競り落とされ、場内ではどよめきが起こった。
 マグロ1匹当たりでは、2001年の初市で出た青森・大間産の2020万円が過去最高だったが、10年ぶりに更新した。競り落とした仲卸業者「やま幸」によると、「この日一番のマグロを何としても確保したかった」。昨年同様、東京・銀座と香港の高級すし店などに販売するという。」(ヤフーニュースより)
とのことでした。
1k辺り約10万円の鮪ってことは、100g辺り1万円ということなので歩留まりを考えずに(薄めに一貫)10g1000円ですから、
鮪の場合50%として、(薄めの一貫)原価2000円と言ったところでしょうか?(尻尾の身も大トロも赤身も考えずに正味で)
ということは銀座あたりの高級寿司店だと一貫5000円はくだらないでしょう!?すげー!!!


お金があるところにはあるのだなぁ〜とつくづく感じます。
日本海側の悪天候によるシケが心配されましたが、ぶり、あじ、サバなどの魚は豊漁で例年並みかそれ以下の値で収まっているようです。

今日は会社開きのところもあるので、納めのお寿司が出ています。
今年は、景気も回復し良い年になりますように!
今年も1年がんばりましょう!
author:若旦那, category:寿司, 13:04
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1月4日は火曜日、初定休日。
今日は年始初めての定休日です。
先ず大旦那、大女将のお墓参り。
お墓の前で新年のご挨拶。
その後はお正月遊びに行けなくて、お手伝いを
してくれた看板娘に初めて自転車を購入。そのまま駒沢公園へ。

1〜2時間自転車の練習をしました。
このお正月はとても穏やかで(日本海側の方には申し訳ないですが・・・)
東京居残り組は、のんびりできたのではないでしょうか?

ちなみに駒沢公園ではもう紅梅、白梅とも一分咲きでした。
この3が日の売り上げは去年の3が日に比べて少しだけよかったようです。

明日、1月5日は祝”初せり”です。
日本海側はたいへんシケてまして、ぶり、さば、まぐろ系は高値がつきそうな気がします。

5日より平常どおり営業させていただきますので、今年も宜しくお願いします。(喪中なので”おめでとうございます”のフレーズを使えずにいます
あしからず。
author:若旦那, category:寿司, 15:04
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