RSS | ATOM | SEARCH
やってみました。熟成ぶり。

いよいよ明日築地市場最終日です。

あまりの混雑ゆえか?場内の飲食店はもうすでにお休みに入っているところもありました。

仲卸業者さんは引っ越しの準備をしながら比較的マイペースで淡々と業務をこなしていました。

土曜日までに築地の冷蔵庫も終わってします。だから市場内に魚を留められないので築地に入ってくる魚もいつもよりも少なめなんだそうです。だから魚の値もいつもよりも高値安定しているとのことでした。それでもだいぶ値切って仕入れてはきました。

そんな中、先日仕入れてきた10k位の北海道産ブリの一部を5日間氷詰めで寝かせてみました。そう今流行りの熟成寿司です。周りは茶色くなるので、周りを削ります。身はしっとりして脂が馴染んだようになります。確かに大きい魚はある程度寝かせてしっとりしてきたところでアミノ酸がしっかり回って味が馴染んで美味しいんだとは思います。だけど一週間以上寝かせる勇気はないのでとりあえずまずは5日目の熟成ぶりを試してみます。

ある程度魚によっては寝かせるのは大事だとは思います。ですが個人的には新鮮な魚が好きなので、熟成=寝かせすぎ?と感じてしまっています。煮るの物焼くのも刺身にするのも小さな魚の場合はあきらかに新鮮な方が美味しいんですが、まだまだ研究が足りないのかな?と思うところもありますので、もっといろいろ研究していきたいと思います。とりあえず、今日の熟成ブリの握りを召し上がってみてください。

本日もみなさまのお越しを心よりお待ち申し上げます。

 

author:若旦那, category:寿司, 14:02
comments(0), trackbacks(0), - -
Comment









Trackback
url: http://blog.takasagosushi.co.jp/trackback/1053890